Жареная форель.
Ингредиенты:
1.форель-4шт.
2.соль.
Приготовление:
Почищенную и выпотрошенную
форель промыть и дать стечь жидкости, грудные плавники удалить
и посыпать тушку солью. Взять рыбину в левую руку и воткнуть
шампур под глазом так, чтобы острие вышло под жабрами. Хвост будет
стоять прямо, если шампур войдет на расстоянии
пяти сантиметров от его конца. Обильно
посолить хвост и плавники (так называемое декоративное соление). Закрыть
фольгой хвост и плавники. Та сторона, на которой рыба будет лежать на блюде
жарится первой, примерно 60% всего времени. Затем следует повернуть рыбу
и жарить до готовности.
Осторожно вынуть шампур.
В качестве гарнира отлично подойдет нарезанный дольками лимон.
(Длительность
приготовления 30-60мин.)
Жареный окунь.
Ингредиенты:
1.Небольшой окунь - 3шт.
2.Имбирь.
3.Соль.
4.Соевый соус.
5.Лимонный сок.
6.Небольшая сладкая редька.
Приготовление:
Почистить и выпотрошить рыбу.
Посолить с обеих сторон и оставить на 2ва часа, затем смыть соль и обсушить
рыбу. Надеть на 2ва шампура так, чтобы хвосты легли крест-накрест. Посыпать
солью и обжарить в гриле с обеих сторон. При подаче вынуть шампуры так, чтобы
не повредить рыбу. Смешать в равных долях лимонный сок и соевый соус, и подать
как приправу к рыбе.
(Длительность приготовления
30-60мин.)
Креветки на вертеле.
Ингредиенты:
1.Креветки в панцирях с
хвостами-12шт.
2.Водка-чайная
ложка.
3.Соль крупная -
чайная ложка.
4.Половинка лимона,
нарезанная клинышками.
5.Соевый соус- 2-3
ст. ложки.
Приготовление:
Креветок нанизать
на шампур так, чтобы получился полумесяц:
продеть первый шампур через головы и хвосты, а второй - через животики.
Смочить креветок водкой, посыпать солью и жарить на сильном огне по 2ве минуты
с каждой стороны. Когда соль кристаллизуется, а панцирь станет матовым, креветки
готовы. Снять с шампуров, сразу очистить от панциря и подать с лимоном и соевым
соусом.
Суши из креветок и рыбы.
Ингредиенты:
1.Креветки крупные -10шт.
1.Креветки крупные -10шт.
2.Рыба - 20ть
кус.
3.Рис сухой - 2
стакана.
4.Уксус.
5.Хрен готовый.
6.Сахар - одна
столовая ложка.
7.Соль-1/2
чайной ложки.
Приготовление:
Разморозить креветок, положить их в воду, чтобы остались
сочными. Очистить, оставляя хвостики, аккуратно разрезать вдоль по внутренней
стороне и распластать. Рыбу нарезать
прямоугольниками. Рис взять крупный, а
не длиннозерный, он более крепкий и всыпать ровно 2ва стакана риса на 2ва
стакана воды. Варить, плотно прикрыв крышкой кастрюлю. Соус готовим из 3х
половин столовых ложек уксуса, сахара и соли. Все смешать и влить в уже
сваренный рис, помешивая. Остудить.
Смешать три части воды с одной частью уксуса. Смочив ладонь набрать в руки
горсть риса и смять в комок. И так каждую порцию. Сверху положить немного хрена
и накрыть кусочком рыбы и креветкой.
Суши с маринованной сельдью.
Ингредиенты:
1.Отварной рис – 3стакана.
2.Сельдь (филе)
маринованное в уксусе и обсушенное – 3шт.
3.Половинка
огурца.
4.Семена кунжута – 1 ст.
ложка.
5.Натертый
свежий имбирь.
Приготовление:
Заполнить деревянную прямоугольную коробку половиной
приготовленного риса, разровнять, сверху положить мелко нарезанный огурец и
просыпать кунжутными семечками. Засыпать оставшимся рисом, разровнять, посыпать
имбирем и положить сверху филе
маринованной сельди кожей вверх. Закрыть
деревянной крышкой плотно ее прижать.
Снять крышку и нарезать суши на ровные куски острым смоченным в воде
ножом.
Ясса из рыбы.
Ингредиенты:
1.Жир для жарения – ½ стакана.
2.Рыба крупная – 1шт.
3.Лук – 4-6шт.
4.Лимонный сок – 8с. лож.
5.Уксус – 8с. лож.
6.Лавровый лист.
7.Чеснок – 4зуб.
8.Горчица – 2с. лож.
9.Перец чили – 1шт.
10.Красный и черный перец, соль по вкусу.
Приготовление:
Обработанную рыбу режут на куски для того,
чтоб она лучше промариновалась. Из масла, лимонного сока, горчицы, уксуса, лука
и специй приготовить маринад и выдержать в нем рыбу в течении часа. Маринад не
выливать. Промаринованную рыбу обжарить в масле на сковороде до готовности,
либо в гриле или на углях по желанию. Маринад довести до кипения, а затем
немного потушить для получения соуса. Рыбу подавать уложив ее на рис и залив
соусом.
Налим под белым соусом.
Ингредиенты:
1.Налим – 120гр.
2.Картофель – 150гр.
3.Соус белый – 100гр.
4.Петрушка – 3гр.
5.Лук - 40гр.
6.Зелень - 3гр.
7.Перец – 0.01гр.
8.Масло сливочное – 20гр.
Приготовление:
Налима почистить, выпотрошить, удалить
позвоночник и голову, а затем сварить. На бульоне приготовить белый соус;
отварную рыбу нарезать порционными кусками, сложить в сотейник и припустить с
репчатым луком, петрушкой, перцем, солью. Поджарить репчатый лук, нарезать
ломтиками вареный картофель, обжарить в масле, смешать с рыбой и луком. Сложить
все в порционную сковороду, залить белым соусом и поставить в печь для
запекания, взбрызнув маслом. Блюдо подавать в сковороде сверху посыпанное
зеленью.
Щука в тесте.
Ингредиенты:
1.Щука – 150гр.
2.растительное масло – 15гр.
3.Петрушка, зелень – 2гр.
4.Мука – 30гр.
5.Яйцо – 37гр.
6.Молоко – 30гр.
Приготовление:
Рыбу почистить и выпотрошить, сделать надрез
по позвоночнику и кожу снять ножом. Филе нарезать по 2ва кусочка на порцию. В
кастрюлю разбить яйцо. Добавить молоко, соль, все взбить с добавлением муки до
получения теста средней густоты. Приготовленную рыбу обмакивать в тесте и
выкладывать на раскаленную с жиром сковороду, обжарить с обеих сторон. Если
рыба не совсем прожариться ее можно поставить в духовку на 2-3мин. Таким же
способом можно готовить и другую крупную рыбу.
Закуска «Портовая»
Ингредиенты:
1.Криветки – 10шт.
2.Соевый соус – 2ве ч. лож.
3.Кореандр.
4.Приправа для рыбы.
5.Мелко нарубленный чеснок – 1с. лож.
6.Мелконарезанный зеленый лук – 1с. лож.
7.Перец
– ¼ ч.
лож.
Приготовление:
Снять панцирь с креветок, оставив головы и
хвосты, нарезать туловища вдоль и раскрыть веером. Положить креветок в кипящую
воду и варить 10 мин., затем вынуть на блюдо. Смешать чеснок, кориандр с соевым
соусом и приправой для рыбы. Полученную
массу выложить на мясо креветок. Перед подачей на стол украсить ломтиками
помидоров и посыпать зеленым луком.
Печеная рыба.
Ингредиенты:
1.Рыба – 2шт. по 500гр.
2.Сливочное масло – 100гр.
3.Лимон – 1шт.
4.Черный перец.
5.Соль.
Приготовление:
Сделать глубокие косые
надрезы по бокам подготовленной рыбы, полить ее смесью из стакана воды,
лимонного сока, соли и перца. Когда рыба хорошо пропитается смесь, смазать ее
сливочным маслом и запекать в духовке около 20ти минут.
Окунь в укропном
соусе.
Ингридиенты:
4 окуня, 1 стакан белого вина, 0,5 л молока,
4 ч. ложки крахмала, зелень
укропа, лимонный сок или уксус, соль, сливочное масло,
жир.
Приготовление:
Обрызгать разделанных и очищенных от чешуи
окуней лимонным соком, накрыть крышкой и дать постоять. Немного посолить и
уложить в смазанную жиром огнеупорную посуду. Залить белым вином и тушить в
закрытой посуде до готовности. Приготовить соус: заправить кипящее молоко крахмалом,
разведенном в холодной воде. Добавить кусочек сливочного масла, соль, немного
лимонного сока и много измельченного укропа. Окуней подать на стол отдельно от
соуса.
Сом с чесноком и
луком.
Ингридиенты:
600 г сома, 60 г растительного масла, 10 г
чеснока, 2,5 луковицы, 60 г
шпика, красный и черный молотый перец, соль, сахарный
песок, 1 ст. ложка сливок, лук-порей, 30 г муки, зелень
петрушки и укропа.
Приготовление:
Разделанные порции сома посолить, посыпать
сахарным песком и обвалять в муке. Налить в разогретую сковороду растительное
масло, положить нарезанные шпик и чеснок, а сверху куски рыбы и поджарить с одной
стороны 5 мин. Перевернуть, добавить колечки репчатого лука, посолить,
поперчить, залить сливками, накрыть крышкой и поставить на огонь на 10 мин. Готовое
блюдо посыпать луком-пореем. Подать с гарниром из жареного картофеля,
засыпанного зеленью.
Рыба под майонезом.
Ингридиенты:
100 г рыбного филе, 10 г 3%-ного
уксуса, 10 горошин душистого перца, 300 г картофеля, 40 г сливочного масла, майонез, сахарный песок, соль, зелень петрушки и мяты.
Приготовление:
Филе уложить на сковороду,
сбрызнуть уксусом, залить майонезом, посыпать перцем, сахарным песком, солью и
поставить на 18 мин на сильный огонь. На гарнир отварить картофель, подсушить
на решетке над костром. Рыбу и картофель уложить на блюдо, посыпать измельченной
зеленью и полить разогретым сливочным маслом.
Рыба по-крестьянски.
Ингридиенты:
700 г рыбы, 100 г сметаны, 60 г
сухарей, 2 яйца, 40 г растительного масла, соль.
Приготовление:
Рыбу разделать на филе с кожей
без реберных костей, слегка отбить и посолить. Затем положить в сметану,
выдержать в ней 10—15 мин, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и жарить
на масле до готовности.
Щука жареная.
Ингидиенты:
200 г щуки, 10 г шпика, 10 г
сливочного масла, 20 г очищенных грецких орехов, 1 луковица, 40 г белого сухого вина, 150 г картофеля, 2 лавровых листа, 10 г лимона,5 шт. гвоздики, 20
г муки, зелень петрушки, тмин, черемша, сахарный песок, корица, зеленый лук.
Приготовление:
Филе сбрызнуть лимонным соком,
посолить и поперчить. На разогретой сковороде с растительным маслом обжарить
лук и чеснок. Выложить на них рыбу, посыпать зеленью и, положив сверху нарезанные
кружочками помидоры или полив томатной пастой, тушить на слабом огне 5—10 мин.
Подавать в горячем виде с белым обжаренным хлебом и отварным картофелем.
Карп со щавелем.
Ингридиенты:
800 г карпа, 2 луковицы, 10 г
сахарного песка, 4 лавровых листа, 8 горошин перца, 100 г вина (рислинг и др.),
150 г воды, 150 г щавеля, 30 г сливочного масла, 3 сваренных вкрутую яйца,
зелень петрушки и укропа, соль, листья вишни, смородины.
Приготовление:
Очистить и промыть рыбу,
выпотрошить, натереть солью, сахарным песком и уложить в котелок, на дне
которого — листья вишни, смородины, лук, перец, лавровый лист, вино. Закрыть
крышкой и подвесить над костром на 15 мин. Перебрать и промыть в проточной воде
щавель, крупно нарезать и залить 150 г воды, припустить 3—4 мин на слабом огне
и откинуть на дуршлаг, посолить, смешать со сливочным маслом. Готовую рыбу
выложить на блюдо, гарнировав щавелем, разрезанными пополам яйцами,
измельченной зеленью.
Судак жареный.
Ингридиенты:
600 г очищенного судака, 30 г
шпика, 1 яйцо, 3 зубчика чеснока, 40 г муки, 10 г пива, 100 г панировочных
сухарей, 40 г жира, 10 г сливочного масла, красный перец, соль, зелень, сахарный
песок.
Приготовление:
Разделать рыбу. Каждый кусок
нашпиговать салом, натереть чесноком, посыпать перцем и оставить в прохладном
месте на 2 ч. Затем взбить яйцо вместе с пивом и разогретым сливочным маслом.
Рыбу обвалять в муке, полить взбитым яйцом, посыпать сахарным песком и солью,
обвалять в панировочных сухарях и поджарить в жире на хорошем огне. На гарнир
испечь в углях картофель. При подаче рыбу и картофель посыпать зеленью.
Уха
«Ставропольская».
Ингридиенты:
100 г мелкой рыбы (окунь, ерш, красноперка,
плотва), 100 г сазана (карпа), 20 г моркови, по 10 г кореньев пастернака, сельдерея,
петрушки, 50 г картофеля, 1 сладкий зеленый перец, по 10 г зелени петрушки,
укропа и зеленого лука, 1 луковица, соль, 3 лавровых листа, душистый и горький
перец.
Приготовление:
Выпотрошить окуней и ершей, не счищая чешую,
удалить жабры, тщательно промыть и опустить в подвешенное над костром ведро с
подсоленной кипящей водой на 5 мин. Аккуратно вынуть рыбу из бульона, после чего
положить туда вторую порцию (красноперок, плотву), но уже с очищенной чешуей. Варить
тоже 5 мин, после чего вынуть рыбу. Одновременно с началом приготовления
бульона в другой посуде спассеровать в течение 8 мин морковь, коренья пастернака,
сельдерея, петрушки, картофель, мелко нарезанный сладкий перец, 1/2 часть
укропа и зелени петрушки, лавровые листья, перец, соль. В медленно кипящий
бульон опустить луковицу и распластанные большие куски сазана или карпа. На 8-й
мин пассерования овощи облить кипящей ухой и немедленно переложить их в уху.
Через 3 мин попробовать, посолить, поперчить по вкусу, снять с огня, дать
настояться 10—15 мин. В тарелки выложить рыбу, залить ухой. Подавать, посыпав
оставшейся зеленью. Затем слоем не более 2 см тщательно обмазать тушку жирной глиной
движениями «против пера». Приготовленную дичь закопать в золу костра грудкой
вверх и сверху развести огонь. В зависимости от размера тушки и слоя золы над
ней запекание до готовности продолжается примерно от 40 мин (рябчик) до 2
ч (тетерев). Затем птицу достают, обрызгивают водой, разламывают и снимают
вместе с пером спекшуюся глину. Тушку делят на куски. В качестве гарнира подходят
печенный на костре картофель и маринады.
Уха рыбацкая.
Ингридиенты:
600 г мелкой или 400 г крупной
свежей рыбы, 1,7 л воды, 8 шт. картофеля, 1 луковица, 1/2 корня петрушки, 30 г
сливочного масла, соль, зелень укропа и петрушки, перец, лавровый лист.
Приготовление:
Мелкую рыбу очистить от чешуи,
выпотрошить, удалить жабры, отмыть от крови, положить в кастрюлю с холодной водой,
добавить очищенную, обмытую и разрезанную пополам луковицу, корень и зелень петрушки.
При слабом кипении варить 30 мин, после чего снять пену, а бульон процедить. Крупную
рыбу очистить, выпотрошить, отрезать голову, плавники, хвост. Нарезать на
куски. Процеженный бульон вылить в кастрюлю. Добавить очищенный, промытый и
нарезанный дольками картофель и кипятить 15 мин на маленьком огне. Затем
положить куски рыбы,перец, лавровый лист, соль и при слабом кипении варить еще 10—15
мин. После окончания варки заправить маслом. При подаче в миски положить рыбу,
налить уху и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Рыбное филе
по-гречески.
Ингридиенты:
Рыбное филе кусочками по 80—100
г, 2 ст. ложки лимонного сока, 4 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 1
долька чеснока, 2 ст. ложки томатной пасты (или помидоры), соль, перец, зелень.
Приготовление:
Филе сбрызнуть лимонным соком, посолить
и поперчить. На разогретой сковороде с растительным маслом обжарить лук и
чеснок. Выложить на них рыбу, посыпать зеленью и, положив сверху нарезанные
кружочками помидоры или полив томатной пастой, тушить на слабом огне 5—10 мин.
Подавать в горячем виде с белым обжаренным хлебом и отварным картофелем..